Interstage List Creatorにおいて、Excel2007形式で出力されたExcelファイルを旧版のExcelで使用することができますか？

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Excelファイル出力では、Microsoft Excel 2007の標準の出力形式で出力されますが、この形式のファイルをMicrosoft Excel 2000、Microsoft Excel 2002、およびMicrosoft Excel 2003で使用することができますか？

できます。
"Word/Excel/PowerPoint 2007 ファイル形式用 Microsoft Office 互換機能パック"をインストールすることで使用できます。

なお、Excelファイル出力では、Microsoft Excel2003で表示できる機能の範囲でMicrosoft Excel2007形式で出力しています。このため、Microsoft Excel2003形式で保存しても機能レベルには問題ないと思われますが、Microsoft Excelの仕様に依存する部分ですので、List Creatorとして動作を保障するものではありません。
Microsoft Excelで旧形式で保存した場合の動作については、マイクロソフト社サポート窓口（マイクロソフト　サポート オンライン）などでご確認ください。