Interstage HTTP Serverのihsdispコマンドの「処理中のリクエスト数」について教えてください。

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ihsdispコマンドの「処理中のリクエスト数」は、Webサーバにおいてリクエストの受信から応答までを1件としてカウントしますか？

いいえ。
「処理中のリクエスト数」は、コネクションの接続から解放までを1件としてカウントします。