Interstage HTTP Serverにおいて、アクセスログの項目「ホスト名」に、IPアドレスではなくホスト名を出力できますか？

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アクセスログの項目「ホスト名」に、IPアドレスではなくホスト名を出力できますか？

できます。
環境定義ファイル（httpd.conf）のHostnameLookupsディレクティブにOnまたはDoubleを指定してください。